Шашлик в духовці

▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Шашлик в духовці: не гірше, ніж на вугіллі

Отже, перша умова - це зрозуміло м'ясо. Найкраще для нашого квартирного шашлику підходить молода баранина або свинина. Але зійде і телятина, чого б я не сказав про яловичині. Але це справа смаку й уміння вибирати відповідні частини туші. Зрозуміло, як і будь "нормального" шашлику м'ясо повинно бути не те що парним, але добре дозрілим. Що стосується частин туші, звідки це м'ясо краще зрізати, скажу так: краща бараняча м'якоть - на задке (ляжке), причому у верхній частині. Те ж саме стосується і свинини. А ось з телятини краще брати вирізку (та, що всередині туші, під реберно-хребетної частиною) або м'якоть із стоколосу (верхня частина задка).

Друга важлива умова - наявність невеликого шматочка курдючного або свіжого свинячого сала. "Невеликого" - це означає, що шматочок по вазі повинен бути, звичайно, менше ваги м'якоті.
Третя умова: м'ясо, перед тим як нарізати, потрібно обов'язково очистити від плівок і жив, сухожиль. Саму ж м'якоть нарізаємо невеликими шматочками, не більше волоського горіха, намагаючись, щоб шматочки були приблизно однаковими за величиною. Ще дрібніше слід нарізати сало. Його (за кількістю шматочків) має бути приблизно стільки ж, скільки і м'яса.
Нарізане м'ясо і сало поміщаємо в простору миску і натираємо в миску ріпчасту цибулю з розрахунку: одна цибулина на півкіло м'яса.
Як тільки натерли цибулю, приступаємо до маринування м'яса, як для звичайних шашликів. Тобто, злегка солимо і перчимо червоним перцем, додаємо дрібку меленої зіри і дрібку меленого насіння коріандру, пару щіпок куркуми, трохи скроплюємо м'ясо оцтом, щоб надати шашлику специфічний аромат, і вичавлюємо лимон. Можна, а іноді і потрібно (коли мова йде про яке потрапило "оцті" з сусіднього ларька) обійтися тільки лимоном.
Потім м'ясо гарненько перемішуємо, миску закриваємо кришкою і залишаємо маринуватися мінімум на годину, почавши тим часом розігрівати духовку.
Поки духовка гріється, а м'ясо маринується, можна зайнятися сервіровкою страви для майбутнього шашлику. В першу чергу потрібно буде приготувати лук. Для цього нарізаємо пару-трійку цибулин тонкими кільцями, промиваємо їх кілька разів в холодній воді, додаємо дрібно нарубаної зелені, трохи перцю і трохи лимонного соку.
Попутно рекомендую приготувати соус для обмакувания готового шашлику. Він вам сподобається набагато більше, ніж який-небудь кетчуп. Робиться він відносно швидко і просто. Дрібно нарізаємо кілька гарних стиглих помідорів, розташовуємо їх на підходящої сковороді або в сталевому ковшике, додаємо дрібку солі, дрібку цукру, щіпку гострого червоного перцю і приблизно столову ложку рослинної олії.
Ставимо на конфорку з помірною температурою і, помішуючи лопаткою, тушкуємо протягом 8-10 хвилин. Додаємо пару чайних ложок хорошою томатної пасти (уважно вивчайте склад, прописаний на етикетці). Якщо є в наявності зрілі помідори грунтові, привезені з південних країв, що, втім, можливо лише в сезон, обходимося без томатної пасти. Навіть дуже гарною.
Тушкуємо ще 5-7 хвилин, вирівнюємо соус на цукор-сіль-перець і вмішуємо дрібно посічену зелень кінзи і пару зубців часнику, роздавлених спеціальним пристосуванням. Це, до речі, один з рідкісних випадків, коли таким чином рекомендується подрібнювати часник, оскільки соус - це ще й певна консистенція.
Соус відразу знімаємо з плити і виносимо на холод, щоб охолов.

Тепер - черга за шашликом. Замариноване м'ясо краще всього нанизувати на бамбукові шпажки для якіторі, оскільки шампури навряд чи увійдуть в духовку.

Четверта важлива умова: шматочок м'яса при нанизуванні на шпажку, повинен чергуватися з шматочком сала, причому, закінчувати нанизування потрібно буде обов'язково шматочком сала. Дуже щільно нанизувати шматочки не варто.
Запікати шашлики ми будемо на решітці. Але перш ніж викласти їх на ґрати, підготуємо відповідним чином деко, якому належить знаходитися безпосередньо під гратами. Для цього скріплюємо пару полотнищ фольги, устеляємо нею деко і довільно укладаємо на фольгу кілька шматочків тонко нарізаного сала. Це - п'яте важлива умова.
Тепер можна на деко укласти ґрати, викласти на неї шашлики так, щоб вони не стикалися і засунути всю цю "конструкцію" в духовку, яка повинна бути розігріта до 250 градусів.
А тепер, друзі мої, увага! За мірою смаження, з шашликів на фольгу почне капати спочатку сік, потім вытапливаться сало. Верх шашликів почне інтенсивно запікатися, тоді як низ, за відображають особливостей фольги, від цього інтенсивного запікання буде дещо відставати. Поступово растекающееся по фользі сало, яке ми раніше поклали на неї тонкими шматочками, буде стримувати "передчасне" димлення капає з шашликів жиру. Це нам і потрібно, бо, як тільки верх зазолотиться, ми раз перегорнемо шашлики підсмаженої стороною вниз і будемо чекати моменту, коли, нарешті, сало на фользі дасть димок. Станеться це досить швидко. Як тільки сало дасть димок, і грати з шашликами, і деко з фольгою потрібно буде вийняти з духовки.

Готові шашлики можна викласти на блюдо, рясно засипане підготовленим цибулею. Інші овочі і зелень кожен додає вже на свій розсуд. Ну і не варто забувати про власноруч приготованому соусі.

Кілька корисних рекомендацій, з урахуванням того, що духовки бувають різними. В електричних плитах, духовки яких обладнані нижніми і верхніми тенами, деко краще розташовувати на середньому рівні духовки і на заключному етапі смаження бажано включити конвектор для швидкого зарум'янювання м'яса. У газових духовках деко слід поставити на самий верх. Деякі газові духовки обладнані електричним грилем, який включається при відключенні газу. У цьому випадку деко краще поставити нижче, а на заключному етапі переставити ненадовго під гриль. Також бажано, незалежно від того, яка духовка, хвилин через 10 після початку смаження поставити ненадовго (на 5-7 хвилин) на дно духовки ківш з гарячою водою. Цей прийом не дозволить м'яса підсохнути